La gastronomie syrienne à l’honneur — Rencontre avec la Cheffe Maha Achkar

La cui­sine syri­enne, riche de mil­lé­naires d’his­toire et d’in­flu­ences divers­es, con­naît un regain d’in­térêt sur la scène gas­tronomique inter­na­tionale. À la tête de ce mou­ve­ment, on trou­ve la cheffe Maha Achkar, dont le restau­rant “Damas” à Paris a récem­ment été couron­né d’une étoile Miche­lin. Ren­con­tre avec une femme pas­sion­née qui réin­vente la cui­sine de ses ancêtres tout en préser­vant son authen­tic­ité.

Un par­cours inspi­rant

Née à Damas, Maha Achkar a quit­té la Syrie en 2012 au début du con­flit. Arrivée en France comme réfugiée, elle a d’abord tra­vail­lé comme aide-cuisinière avant d’ou­vrir son pro­pre restau­rant en 2018. “La cui­sine a été mon ancre dans la tem­pête,” con­fie-t-elle. “C’é­tait un moyen de garder un lien avec mes racines tout en con­stru­isant une nou­velle vie.”

Son tal­ent et sa créa­tiv­ité ont rapi­de­ment attiré l’at­ten­tion des cri­tiques gas­tronomiques. En 2025, “Damas” est devenu le pre­mier restau­rant syrien étoilé en France, mar­quant un tour­nant dans la recon­nais­sance de cette cui­sine au niveau inter­na­tion­al.

Une cui­sine entre tra­di­tion et moder­nité

Maha Achkar excelle dans l’art de réin­ter­préter les clas­siques syriens avec une touche con­tem­po­raine. Son menu pro­pose des plats emblé­ma­tiques comme le kibbeh nayyeh (tartare de bœuf au boul­go­ur) ou le muham­mara (purée de poivrons et de noix), mais dans des ver­sions raf­finées et sou­vent sur­prenantes.

“Je cherche à préserv­er l’âme de notre cui­sine tout en l’adap­tant aux goûts et aux tech­niques mod­ernes,” explique-t-elle. Par exem­ple, son célèbre “Freekeh revis­ité” trans­forme cette céréale tra­di­tion­nelle en un risot­to déli­cat, accom­pa­g­né d’un émincé d’ag­neau con­fit et de grenade fraîche.

Les ingré­di­ents au cœur de sa cui­sine

La cheffe accorde une impor­tance pri­mor­diale à la qual­ité et à l’o­rig­ine de ses ingré­di­ents. Elle tra­vaille en étroite col­lab­o­ra­tion avec des pro­duc­teurs locaux français, tout en impor­tant cer­tains pro­duits spé­ci­fiques de Syrie et du Moyen-Ori­ent.

“Le zaatar, le sumac, l’eau de rose… Ces saveurs sont l’essence même de notre cui­sine,” explique-t-elle. “Mais je les marie volon­tiers avec des pro­duits français de sai­son. C’est ma façon de créer des ponts entre les cul­tures.”

Un engage­ment au-delà de l’assi­ette

Maha Achkar ne se con­tente pas de régaler les papilles de ses clients. Elle utilise sa notoriété pour pro­mou­voir la cul­ture syri­enne et soutenir les réfugiés. Son restau­rant emploie plusieurs per­son­nes issues de l’im­mi­gra­tion, et elle organ­ise régulière­ment des ate­liers de cui­sine pour les deman­deurs d’asile.

“La nour­ri­t­ure a ce pou­voir incroy­able de rassem­bler les gens, de tran­scen­der les bar­rières cul­turelles,” affirme-t-elle. “C’est un out­il puis­sant pour favoris­er la com­préhen­sion et l’in­té­gra­tion.”

L’in­flu­ence sur la scène gas­tronomique

Le suc­cès de Maha Achkar a con­tribué à un regain d’in­térêt pour la cui­sine lev­an­tine en général. On observe une mul­ti­pli­ca­tion des restau­rants syriens, libanais et pales­tiniens dans les grandes villes européennes, ain­si qu’une demande crois­sante pour les ingré­di­ents moyen-ori­en­taux.

Selon le cri­tique gas­tronomique François Lemaire, “Maha Achkar a ouvert la voie à une nou­velle généra­tion de chefs qui osent met­tre en avant leurs racines culi­naires tout en inno­vant. C’est un vent de fraîcheur dans le paysage gas­tronomique français.”

Pro­jets futurs et vision

Forte de son suc­cès, Maha Achkar ne compte pas s’ar­rêter là. Elle tra­vaille actuelle­ment sur un livre de cui­sine qui mêlera recettes tra­di­tion­nelles et créa­tions per­son­nelles. Elle envis­age égale­ment d’ou­vrir une école de cui­sine spé­cial­isée dans la gas­tronomie moyen-ori­en­tale.

“Mon rêve est de voir la cui­sine syri­enne recon­nue au même titre que les grandes cuisines du monde,” con­fie-t-elle. “Nous avons une his­toire culi­naire riche de plus de 4000 ans, il est temps qu’elle soit célébrée à sa juste valeur.”

La cheffe reste cepen­dant lucide sur les défis qui per­sis­tent. “La sit­u­a­tion en Syrie reste dif­fi­cile, et beau­coup de tra­di­tions culi­naires sont men­acées. C’est aus­si notre respon­s­abil­ité, en tant que chefs expa­triés, de préserv­er et de trans­met­tre ce pat­ri­moine.”

Con­clu­sion

Maha Achkar incar­ne le renou­veau de la cui­sine syri­enne sur la scène inter­na­tionale. À tra­vers ses créa­tions inno­vantes et son engage­ment social, elle démon­tre com­ment la gas­tronomie peut être un vecteur de dia­logue inter­cul­turel et de préser­va­tion du pat­ri­moine. Son par­cours inspi­rant rap­pelle que même dans l’ad­ver­sité, la pas­sion et le tal­ent peu­vent ouvrir de nou­velles voies et créer des ponts entre les cul­tures.